Прошутто
Прошутто— это известный вид сыровяленого мяса, который пользуется популярностью во всем мире. Продукт имеет богатую историю и является неотъемлемой частью итальянской кухни.
Что такое прошутто?
Это традиционный итальянский деликатес, представляющий собой сыровяленую свиную ветчину. Название происходит от итальянского слова «prosciugare», что означает «высушить». Этот вид сыровяленого мяса делится на два основных вида: прошутто крудо (сыровяленый) и прошутто котто (варёный).
Основные характеристики
Крудо: сыровяленая ветчина, приготовленная методом соления и вяления.
Котто: варёная ветчина, более мягкая и нежная по вкусу.
Происхождение: производится в разных регионах Италии, включая Парму, Сан-Даниэле и Тоскану.
Как делают прошутто?
Процесс приготовления прошутто начинается с тщательного выбора мяса. Для этого деликатеса используют исключительно свиную заднюю ногу, которая отбирается по строгим стандартам качества. Мясо должно быть свежим и нежирным, чтобы конечный продукт был идеальным по вкусу и текстуре.
После того как нога отобрана, её тщательно натирают морской солью. Этот процесс занимает несколько недель. Соль вытягивает лишнюю влагу из мяса, одновременно предотвращая развитие бактерий и помогая сохранить продукт. Мясо хранится в прохладных помещениях с контролируемой температурой, что обеспечивает равномерное проникновение соли и начало процесса консервации.
Когда этап соления завершён, мясо очищают от излишков соли и оставляют на отдых при определённой температуре и влажности. Этот период отдыха может длиться несколько месяцев. Во время этого этапа мясо стабилизируется, а соль равномерно распределяется внутри продукта.
Следующим этапом является вяление. Мясо подвешивают в специальных сушильных камерах или на свежем воздухе в хорошо проветриваемом месте. Температура и влажность тщательно контролируются, чтобы обеспечить медленное и равномерное высыхание. В процессе вяления мясо приобретает свои характерные вкус и аромат. Этот этап может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемого качества продукта.
На последнем этапе мясо проходит процесс созревания. В течение этого периода мясо продолжает терять влагу, и его вкусовые характеристики усиливаются. В зависимости от сорта прошутто, созревание может занять от 12 до 36 месяцев. В это время продукт проверяется на качество и готовность. Опытные мастера оценивают готовый продукт по аромату, текстуре и внешнему виду, чтобы убедиться в его готовности к употреблению.
В чем разница между прошутто и хамоном?
- Происхождение: Прошутто — итальянский деликатес, хамон — испанский.
- Сорта свиней: Прошутто чаще всего изготавливается из белых свиней, тогда как хамон иберико производится из черных иберийских свиней.
- Методы вяления: Хотя методы схожи, климатические условия в Италии и Испании придают прошутто и хамону уникальные вкусовые характеристики.
- Вкус и текстура: Имеет более мягкий и сладкий вкус, тогда как хамон иберико обладает более насыщенным и ореховым вкусом благодаря желудям, которыми питаются свиньи.
Таким образом, процесс приготовления — это сочетание традиций, мастерства и строгого контроля на всех этапах производства. Этот деликатес требует времени и терпения, но результат стоит всех усилий, представляя собой настоящий кулинарный шедевр, который ценят и любят во всем мире.